Há muitos anos, no meio culinário e nas tradições familiares, é comum a crença de que pratos fritos não são saudáveis. Em lugares do mundo, alimentos fritos podem até podem ser vistos como uma das principais causas de obesidade. Porém, essa ligação está, na verdade, mais associada à uma forma errada de processo de fritura, com gorduras saturadas, do que ao próprio alimento frito em si.
Nos países mediterrâneos, por exemplo, é possível conhecer e aprender sobre uma diferente e até pouco conhecida visão sobre a fritura. Segundo essas culinárias locais, o consumo de alimentos fritos pode sim ser apresentado de forma saudável, e isso dependerá dos procedimentos de fritura e do óleo utilizado, já que, ao entrar em contato com a água e com outros componentes dos alimentos, o óleo passa por grandes alterações físicas e químicas, podendo influenciar na qualidade final da comida.
De acordo com isso, artigos de bases científicas nacionais e internacionais apontam que a utilização do azeite de oliva em processos de fritura pode ser uma boa opção para tornar o alimento mais saudável. Apesar de ser mais utilizado em pratos frios, suas propriedades antioxidantes podem ser incorporadas de forma positiva em alimentos cozidos e fritos.
Ao ser aquecido em temperaturas elevadas, o azeite de oliva perde muito pouco das suas propriedades antioxidantes e, se comparado aos outros óleos, se mostra mais estável com praticamente nenhuma formação de compostos tóxicos, além de ter boa parte de suas características benéficas preservadas.
A Sovena, detentora da marca Azeite Andorinha, dá dicas para garantir o melhor resultado em processos de fritura:
– Usar, de preferência, óleos com alta estabilidade oxidativa;
– Ao escolher um óleo para fritura, leve em consideração não somente o preço, mas também os aspectos nutricionais e fisiológicos do produto, já que o alimento absorve uma parte desses componentes;
– Evitar o uso de óleo de soja, se não forem totalmente refinados, uma vez que podem levar à um risco de alergias alimentares;
– Não colocar água no recipiente de fritura;
– Não misturar alimentos de origem animal e vegetais no mesmo óleo de fritura, pois os sabores e cheiros podem se misturar;
– Não temperar os alimentos antes de frita-los, para evitar o aparecimento de espumas no óleo;
– Usar um recipiente diferente em frituras de alimentos de origem marinha, como peixes e crustáceos, para reduzir o risco de alergias;
– Após frito, deixar o alimento drenar o excesso de gordura sobre um papel absorvente;
– Não se deve exceder o tempo de fritura do alimento, pois pode afetar a qualidade do produto;
– Não utilizar panelas nem frigideiras de ferro ou bronze. O mais indicado são panelas ou frigideiras de aço inoxidável;
– Após a fritura, deixar o óleo esfriar antes de guarda-lo em um recipiente;
– Descartar o óleo quando notar as seguintes características indicativas de deterioração: cheiro desagradável, escurecimento, aparência de fumaça, aumento da viscosidade e perda de transparência.
Referências Bibliográficas
Dobagarnes, M.C., Pérez-Camino, M.C. (1991). Frying process: Selection of fats and quality control. International Meeting on Fats & Oils Technology. Ed.: Barrera-Arellano, D., Campinas, Brasil, pp. 58-66.
http://www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com/portal/
Norma de calidad para los aceites y grasa calentados, Orden de 26 de enero de 1989, BOE 31 de enero.
Varela, 1994, La fritura de los alimentos en aceite de olive. Consejo Oleícola Internacional M29589-1994.
Venegas J, Briozzo, L., Bermúdez, Y, Ramilo, R., Rodríguez, N., Guía de buenas prácticas para fritura de alimentos, octubre 2015.