Termômetro, maçarico, conta-gotas, bomba de pressão e balança de precisão. Atrás de um balcão de bar, eles são operados não por um cientista, mas pelas mãos ágeis de um novo profissional: o mixologista, ou um “superespecialista” em coquetéis.
Mais do que preparar uma caipirinha ou tirar um bom chope, esse profissional se dedica a estudar milimetricamente as variáveis que tornam um drink perfeito. Workshops dados por instituições como o Senac, em São Paulo, ensinam o ofício, que envolve combinações inusitadas (imagine um drink de pepino, wasabi e aceto balsâmico) e técnicas que parecem de laboratório. Mais do que fazer cursos, o que torna alguém um mixologista, porém, é a experiência e a dedicação ao estudo metódico de combinações, diz Marcelo Serrano, há 11 anos na profissão, que também é autodidata. “O segredo é misturar harmonicamente diferentes sabores, texturas e ingredientes”, ensina o profissional, que também ministra cursos sobre o tema.
A vertente mais hi-tech da profissão, a mixologia molecular, transforma coquetéis líquidos em sólidos ou espuma. Nesse caso são usados produtos químicos como alginato de sódio (para geleificar), cloreto de cálcio (para criar esferas parecidas com caviar), nitrogênio gás (para fazer espuma) e líquido. Pingado a conta-gotas ou pesados na balança de precisão.
Até a escolha do gelo é objeto de estudo. O britado é usado para drinques refrescantes por derreter rápido. Esferas grandes derretem devagar e entram nas bebidas mais fortes, que não podem aguar rápido. Há também gelos com ramo de alecrim que liberam sabor aos poucos. Saber qual combinação vai levar à bebida ideal é um esforço de tentativa e erro, diz Serrano.
Fonte: Revista Galileu