A paulista de coração baiano é dona dos restaurantes Capim Santo e Santinho, que são sucesso absoluto em São Paulo e Trancoso, lugar onde cresceu com sua família.
A moça viu na gastronomia uma forma de conhecer e unir pessoas e culturas e assim começou seu namoro com as panelas. Formada pela renomada escola francesa de gastronomia Le Cordon Bleu, ela atribui aos franceses a técnica de valorizar os produtos locais que usa em suas receitas. “Na França eles valorizam muito a cultural local. Aprendi a valorizar o que o Brasil tem de melhor quando estudei lá”, contou a chef.
Entre seus ingredientes brasileiros favoritos estão à mandioca “e toda a sua diversidade”, o palmito pupunha fresco “néctar brasileiro” e muitos outros, como as castanhas e as frutas amazônicas.
A seguir, confira os melhores momentos do bate papo com Morena.
Você é paulista, mas foi criada em Trancoso. Foi a Bahia que despertou seu amor pela gastronomia?
Sim! Na pousada e restaurante dos meus pais eu descobri que podia usar a gastronomia para entender o ser humano, que ela seria o passaporte para conhecer pessoas. Foi tomando café da manhã com os hóspedes que vi que o mineiro era mais retraído, que o carioca era mais expansivo. Quando fui morar fora do Brasil, vi que poderia usar a gastronomia para entender também as culturas.
Apesar de seus restaurantes serem de comida típica brasileira, você é formada pela escola Le Cordon Bleu, em Paris. Atribui a essa mistura de culturas sua bem sucedida carreira?
Sim! E foi Cordon Bleu que me trouxe a segurança, a base técnica, e também a valorização da cultura local. A França tem isso muito forte, de valorizar os produtos de cada região.
Apesar de ser uma chef super conhecida e respeitada, você é adepta da vida low profile. Como lida com o sucesso?
Sou uma pessoa discreta, lido com tudo da forma mais natural possível. Sou uma pessoa normal, como qualquer outra. Mas tomei a consciência de que as pessoas criam expectativas em torno da gente, é minha responsabilidade retribuir o carinho que recebo. Mas o maior sucesso da vida é a felicidade.
Nem preciso perguntar se você gosta de comida brasileira. Qual é sua preferida?
Farofa! Sou viciada em farofa…com carne seca, de camarão….a farofa é uma grande referência brasileira.
Falta algo na culinária brasileira?
Falta maturação. Ela ainda é muito jovem, faz uns quinze anos que falamos dela. É uma cultura recente.
Na sua opinião, quais são os melhores ingredientes do Brasil?
Mandioca – não dá para falar do Brasil sem falar dela e toda a sua diversidade: a goma, a farinha, a tapioca, e tantos outros formatos…
Palmito Pupunha Fresco – Na minha opinião, é o néctar brasileiro.
Castanhas – De Caju, do Pará, o amendoim
Frutas amazônicas e do cerrado – São incríveis!
Qual receita você mais gosta de cozinhar?
Depende da fase que estou. Às vezes gosto de alguma coisa e repito até esgotar. Mas meus pratos sempre têm as coisas que eu mais gosto: algo crítrico/acidez, crocância e algo agridoce.
Tem algo que você não come de jeito nenhum?
Não gosto de embutidos, nem de miúdos e nem de conservas.
Qual foi a comida mais exótica que já experimentou?
Sou medrosa para experimentar coisas exóticas, tenho um paladar meio infantil. Mas acho que a coisa mais diferente que eu já experimentei foi canguru!
Para ser um bom chef tem que deixar os preconceitos de lado e experimentar de tudo?
Acho que sim! Ou pelo menos quase tudo, tanto para saber se gosta, como para saber que gosto tem. Mas tem coisas exóticas demais que nem precisam ser experimentadas.(risos)
É muito difícil um restaurante vingar no Brasil. Seus três restaurantes são concorridos e vivem cheios, quais dicas você dá para quem quer abrir ou está abrindo um empreendimento desse tipo?
Acredito que é um composto de algumas coisas:
1)Ter uma identidade
2)Ser completamente apaixonado pelo o que faz. É preciso superar muitas barreiras, e nada te move se você não for apaixonado – é até meio louco!
3)Muuuito trabalho. Nada vem de graça. Não conheço ninguém nesse meio que não faça sucesso sem ter muito trabalho, sem colocar a barriga no fogão e trabalhar de verdade. É um business que tem que estar muito presente, em todas as áreas…no salão, na cozinha, no financeiro, no administrativo…e tem que saber a hora de se reinventar, de se reciclar. Tem que ter tesão.
4)Sorte – às vezes mesmo tendo tudo isso, o negócio fracassa. E nenhuma equação explica isso!
Como chef, o ambiente influencia o seu trabalho?
Muito!!
Tirando o Capim Santo e o Santinho, qual restaurante você indica para ir no Brasil? E fora?
No Brasil
Paraiso Tropical, do chef Beto Pimentel, em Salvador
Xapuri, em Belo Horizonte
Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira, aqui em São Paulo
Oficina do Sabor, do Chef Cesar Santos, em Recife
Zea Mais, do chef Celso Freire e o Manu, da chef Manu Buffara, ambos de Curitiba
Fora do Brasil
Paris – L´ambroisie
Nova Iorque – Degustation
Turquia – Modern
Cidade do México – Pujol, do chef Enrique Olvera
Nessa ditadura da magreza em que vivemos, como conquistar as pessoas pela boca?
Fazendo comidas saudáveis. Nossa geração já percebeu que a comida pode ser leve, saudável e saborosa. Ser saudável é comer de tudo. Eu, por exemplo, tenho 53kg e como de tudo…como rabada, chocolate todos os dias… mas como pouco! A questão não é o que você come, é quanto você come. O ideal é diminuir a quantidade e melhorar a variedade.
O mundo da gastronomia sempre foi visto como machista e elitizado. A chef Helena Rizzo, do Maní, ter sido eleita a melhor chef, pode ser um sinal de mudança?
Acho que na América Latina, e especialmente no Brasil, temos um equilíbrio muito grande. Sempre fomos muitas mulheres. Não é como na França, na Itália, nos Estados Unidos, onde o cenário é mais masculino. O Brasil tem uma cultura de cozinha muito forte, com nomes importantes como Helena Rizzo, Flávia Quaresma, Roberta Sudbrack. Acho que esse acolhimento é uma coisa meio materna, meio latino americana.
Carne, peixe ou frango?
Peixe!
Com coentro ou sem coentro?
Sem! /SP
Fonte: Entrevista feita em julho de 2014, pelo site Le Blog.