Hervè This é francês, de cabelos grisalhos e uma mente brilhante.Acompanhem a entrevista exclusiva que ele concedeu para o Mixology News.
É diretor científico da Fundação Ciência & Cultura Alimentar, membro da Academia de Agricultura da França, membro da Academia Royal das Ciências, Artes e Letras da Bélgica, presidente do Comitê Pedagógico do Instituto dos Grandes Estudos do Gosto, conselheiro científico da revista Pour la Science e professor consultor da AgroParis Tech.
Junto com Nicholas Kurti, seu parceiro de descobertas químicas e físicas, construíram as bases da Gastronomia Física e Molecular, Hervè This é uma peça importantíssima para se compreender algumas das principais inovações na gastronomia dos últimos 50 anos.
Para o Mixology News, é uma honra imensurável poder dividir com vocês os pensamentos de uma das mais novas tendências da gastronomia e mixologia mundial, o Note by Note, desenvolvida por This e provavelmente (palavras dele) pela primeira vez apresentada ao público de bebidas em todo o mundo.
Acompanhem a entrevista exclusiva que ele concedeu para o Mixology News.
Quais as diferenças entre o que o conceito que o Sr. e Nicholas Kurti desenvolveram inicialmente e o fenômeno que a gastronomia molecular se tornou no mundo inteiro?
Por favor, tenha muito cuidado com essas três diferentes coisas…vamos lá:
1 – Gastronomia Molecular
2 – Cozinha Molecular assim como Mixologia Molecular
3 – Cozinha Note by Note
O primeiro é uma atividade científica e os outros dois são atividades culinárias (e isso envolve a produção de comidas e bebidas). Eu explico:
Gastronomia Molecular é uma atividade científica, não tecnológica e não técnica. Mas científica.
E isso significa que a gastronomia molecular não se interessa em preparar comidas e bebidas, mas tem apenas como foco encontrar os mecanismos e fenômenos que ocorrem dentro da cozinha.
Na verdade, os chefs não fazem gastronomia molecular. Essa não é uma questão de alta cozinha ou não, porque os chefs não estão procurando resolver equações diferenciais, nenhum chef está procurando o bóson de Higgs…
Eu não estou dizendo que os chefs não poderiam ser cientistas, mas o que eu realmente digo é que o que eles fazem não é “ciência quantitativa” (ou mais ou menos química-física).
Detalhadamente, eu tenho que insistir que o “método experimental” realizado pelos chefs não é suficiente para definir a ciência quantitativa.
Mas agora antes de tudo, eu devo explicar uma coisa sobre a gastronomia. Geralmente as pessoas não usam a palavra “gastronomia” da maneira correta. Gastronomia significa “conhecimento sobre alimentos e bebidas”. Isso não significa boa comida ou haute cuisine.
Se você estuda a história da cozinha, por exemplo, então você faz gastronomia. (neste caso, não gastronomia molecular, mas gastronomia histórica). Se você estudar a distribuição geográfica das receitas, então você fará gastronomia geográfica..etc.
E é por isso que os chefs não fazem gastronomia molecular, eu repito, isso significa ciência física e química e não o ato de cozinhar.
Agora “Cozinha molecular”: A verdadeira definição que eu dei quando criei era “cozinhar com novas ferramentas”, como sifões, evaporadores rotativos, nitrogênio líquido… Cozinha molecular é uma nova forma de modernizar a cozinha.
Claro que quando você tem novas ferramentas, você pode criar novos produtos. Por exemplo, se você tem um sifão, pode colocar suco de tomate, vodka, suco de limão e temperos… epschittt… Você tem uma espuma de Bloody Mary! (tente fazer, eu amo essa bebida)
Você vê, a mixologia molecular foi definida da mesma forma: Fazer coquetéis utilizando novas ferramentas, e é isso que eu criei em uma reunião muito antiga com os bartenders do Ritz, em Paris.
Posso te dizer que eu fiquei muito feliz quando, viajando recentemente para o Quatar, encontrei “bebidas moleculares” em bares lá.
Agora, o futuro: Note by Note Culinária e Mixologia
A ideia é basicamente deixar frutas, legumes, carnes, peixes, ovos, ervas caírem na sua panela e cozinhar…cozinhar utilizando-se dos compostos puros.
Por exemplo, misturar água, etanol, ácido cítrico, glucose, corantes, sal, açúcar, alguns compostos odoríferos tais como paraethylphenol…e você terá um líquido com sabor e cor. Então, se você adicionar Agar-Agar, você faz este líquido como um alimento solidificado, e isso se torna um alimento e não mais uma bebida.
Isso é Note by Note, fazer comida por compostos puros. Para entender melhor, esse link possui um tratado escrito por mim sobre a técnica.
Claro que nesse exemplo que eu dei é tudo muito fácil, porque agar é um gel simples, mas a ideia é construir pratos maravilhosos desta forma.
Por acaso, depois da culinária molecular, eu não escutei falar de nenhuma outra nova tendência. Esta possibilidade do Note by Note é muito emocionante por diversas razões. Em particular o número de novas possibilidades é infinita, porque dessa forma, você realmente pode criar qualquer sabor, cor, aroma e consistência.
Como você vê a expansão da gastronomia molecular para a mixologia molecular?
É tudo uma questão de terminologia. Se lembre da minha definição acima de gastronomia molecular e mixologia molecular. Nunca haverá interação entre as duas, porque química e física não tem nada ta ver com culinária e drinques.
Mas, se a pergunta fosse:
Como a culinária molecular e a mixologia molecular podem interagir, eu respondo com a mesma resposta que dei há muito tempo, com um coquetel que eu inventei com 10 camadas.
Chamei-o de “Welcome Coffee” e ele levou apenas cinco minutos para inventar e fazer. Ele foi servido durante o evento Crillon, na França de que eu lhe disse antes, e que a ideia é usar os resultados físico-químicos para fazer coquetéis (não para produzir tais resultados, só para usá-los).
Quer entender um pouco mais sobre os compostos aromáticos?
A propósito! Quando há novas ferramentas para cozinhar, há novas ferramentas para preparar drinques! Por exemplo, pense em um evaporador rotativo: você pode fazer frações olfativas maravilhosas tanto para alimentos quando para bebidas, que é tudo a mesma coisa.
Em outras palavras, para o universo de mixologia, NbN Cocktails é o ato de preparar um coquetel sem necessariamente um vodka, um suco de tomate, um licor de laranja….apenas usando seus compostos puros.
Qual é a diferença entre Note by Note e Mixologia Molecular?
Mixologia Molecular é definida pela preparação de coquetéis usando novas ferramentas no bar.
Note by Note é definida pela preparação de coquetéis utilizando compostos puros, e não ingredientes.
Você conhece a gastronomia brasileira? Alguns chefs e ingredientes típicos brasileiros?
Eu fui ao Brasil duas vezes e tenho muitos amigos aí.
Mas, como vimos nas definições acima, não consigo falar da gastronomia brasileira em sí, mas sim da culinária brasileira e da mixologia brasileira.
Ingredientes Brasileiros? Alex Atala, no D.O.M. é um chef maravilhoso, e está fazendo um ótimo trabalho. Ele me fez provar alguns ingredientes brasileiros maravilhosos.
Falando nisso, no meu último e maravilhoso jantar no D.O.M., ele me ofereceu diversas infusões de frutas…mas em certo ponto, havia um vinho Chablis fantástico e eu gostei muito.
Na minha opinião, os maravilhosos produtos da Amazônia deveriam ser mais aproveitados em drinques, mas os coquetéis deveriam ser melhorados, mais trabalhados, porque o etanol é um composto maravilhoso… e existem tantos outros!
Como a “Notes by Notes” pode ajudar um bartender a executar seu trabalho com maior qualidade e melhor resultado final?
A resposta é a mesma para os chefs de cozinha. Com o Note by Note, é possível inventar um número infinito de novas possibilidades. E você ainda pode consertar drinques, quando quiser usar velhos ingredientes na receita.
Imagine que um coquetel não está como você gostaria que ele fosse: você pode adicionar um pouco de ácido cítrico, por exemplo, se você perdeu um pouco de acidez. Ou ácido tartárico, citral, glucose para textura, etc.
Você enxerga que a mixologia molecular pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?
Claro! A Mixologia Molecular pode e deve se tornar a prática diária de todos os bartenders…e já é o caso, quando um bartender não é um grande preguiçoso e sim está aberto aos novos sabores.
Mas, sinceramente, a mixologia molecular, assim como a gastronomia molecular já são histórias velhas. A verdadeira tendência de hoje em dia é o Note by Note.
Você acredita que estamos passando pelo “boom da mixologia molecular” e estamos próximos do seu auge?
Sinceramente, eu não sei…
E eu não ligo também, porque estou sempre olhando para o amanhã e meus esforços são a promoção do Note by Note, seja cozinhando ou preparando bebidas.
Em que momento você considera que a gastronomia molecular passou a existir na sua vida?
Tecnicamente, podemos dizer que no dia 16 de março de 1980, exatamente 32 anos atrás.
Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?
Eu tive dois grandes momentos com coquetéis na minha vida: o Welcome Coffee que eu lhe contei antes, mas eu também AMO o Bloody Mary feito em um sifão. E também, em Montreal, o coquetel “Dead Leaves” que eu provei quando estava participando de uma conferência de imprensa.
Mas, de fato, o melhor cocktail que eu já tive … é o que eu vou começar amanhã com muito bons amigos.
Qual é a sua bebida preferida atualmente?
Todas as bebidas boas, divididas com bons amigos. Mas vinhos franceses, em particular, podem ser MARAVILHOSOS. Recentemente, provei um Riesling de 1976, de André Blanck e um Hugel Pinot Gris. Também me lembro de um Puligny Montrachet Les Pucelles, 1961, que foi realmente memorável e outros tantos entrariam nessa lista.
No restaurante do Pierre Gagnaire’s, eu bebi alguns drinques extraordinários feito por ele, usando cerveja, vinho e muitos outros destilados. Esse cara é um gênio.
Qual é o cocktail do futuro?
Note by Note, com certeza Note by Note.
O que você aconselharia hoje para um bartender que deseja avançar nos estudos da mixologia molecular?
É fácil, apenas trabalhe, prove, tente fazer seus clientes felizes, esqueça seu ego, explore o universo dos sabores, aromas e consistências. Não tenha a mente fechada, mas olha para fora, para o mundo, estude artes.
Fonte: Mixology News